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"北京菜":"北京菜，一名平菜，是北京改名后的新称呼。在北京最为普通，故势力颇大，非其他各帮所可及。擅长之菜为：辣子鸡丁、挂炉鸭、神仙鸡、糟溜鱼片、蜜饯山楂、小米稀饭、红烧鱼翅、鸡粥鱼翅、爆双炒虾仁、口蘑锅巴汤。",
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"天津菜":"天津菜除酒菜外，大致均着重点心。五卅皮为天津特产。其擅长之菜点为 “四季菜”“果儿汤”“片儿汤”“大炉面”“炸酱面”“馄饨”“锅贴” 等。",
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"四川菜":"四川菜烹调精美，为各帮之冠。其擅长之菜为 “辣白菜”“醋酥鱼”“神仙鸡”“纸包鸡”“酸辣面”“鸡丝卷”“奶油菜心”“回锅肉”“白炙鳜鱼”“清炖鲥鱼”“炒羊肉片”“冬笋煮腿”“蟹粉蹄筋” 等。",
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"广东菜":"广东菜，一名粤菜，即广州菜（因尚有潮州菜），别有风味，与川菜类似。其擅长之菜为 “炒鱿鱼”“嫩鸡爪”“炸子鸡”“炒鸡肫”“信丰鸡”“滑虾仁”“炒鸭掌”“炒肚尖”“汤泡肚”“汤泡肾”“螺油牛肉”“杏仁鸡丁”“清蒸海参”“白汁鲶鱼”“草菇蒸鸡”“红烧鱼翅”“走油田鸡”“叶子鲤” 等。然这些菜品仅限于秋冬两季，且不常有。平时小吃则 “叉烧”“香肠”“烧肉”，皆其特品，售价甚廉。又粤菜馆多以酒家为名，此亦酒菜业中独具之特征。",
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"徽州菜":"徽州菜以煎炒著名，在上海数量较多。因价格低廉，菜品也不错，故营业尚称发达。其擅长之菜为 “炒划水”“炒鳝背”“炒虾腰”“炒鸡片”“红煨海参”“三丝汤”“狮子头”“醋溜黄鱼”。",
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"宁波菜":"宁波菜以海鲜居多，且善于做汤，因此有 “宁波汤罐” 之说法。店铺牌号多以状元楼为名，内部陈设的桌椅亦多为虎黄色。其擅长之菜为 “炒樱桃”“搨蚶子”“鸡骨酱”“烧鳝背”“咸菜汤”“芋艿鸡糊”“咸菜黄鱼” 等。味道尚浓厚，初来的外帮人士不易合口。",
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"上海菜":"上海菜俗称本地菜，实则是一种不似宁波菜、不似徽州菜、不似北京菜的混合菜。其擅长之菜为 “白鸡”“搨虾”“炒圈子”“海爪子”“四喜肉”“炒卷菜”“炖蹄膀”“炒活水”（即鱼肉）“炒肚肺”“烂污肉丝”“红烧羊肉”“青鱼头尾”“红烧菜心” 等。",
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"素菜":"素菜：因本地有不少善男信女以戒杀慈悲为怀，且到了夏天尚有吃六月素的风气，故素菜行业在上海亦颇发达，但价格未必比荤菜便宜。擅长之菜为 “炒素”“鳝丝”“素油鸡”“素烧鹅”“炒冬菇”“素十锦”“炒二冬”“蘑豆腐”“苏菇汤”“茄巴汤”“橄榄菜”“奶油白汁菜心”；甜菜有 “白木耳”“橘络汤”；点心有 “青豆泥”“银丝卷”“苏茹面” 等。",
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"西菜":"纯粹西菜：即纯粹外国式的西菜，大多口感生硬，却别具风味。若不是素来习惯或从海外归来的人，普通国人不易下口。其通常菜谱大致分为汤、牛肉、羊肉、野味、鸽肉、鸡肉、布丁等类别。至于各菜名称，英、美、法、德各国互有差异，且无适当译名，故一概不收录。",
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"中国西菜":"中国西菜：其食材成分与烹调方式均多带中国风味，但又非普通中餐，已成为半中半西的混合菜。其普通食谱亦分汤、鱼、肉、野味、蔬菜各项，大概菜名有 “番茄汤”“素菜汤”“牛尾汤”“鲍鱼鸡糕汤”“番茄炸鱼”“冬菇白汁鱼”“炸牛排”“炸牛肉”“加咖喱牛肉”“烩牛肉”“炸猪排”“烧猪排”“法猪排”“烩咸猪腿”“红烧羊肉”“烩羊肉”“加咖喱羊肉”“吉利羊肉”“铁排鸡”“卷筒鸡”“加咖喱鸡”“川樱鸡”“吉利鸡”“明治鸡”“云腿蛋”“奄列蛋”“什锦奄列蛋”“番茄鸡饭”“云腿冬菇鸡饭”“鸡汁饭”“鸡丝蛋饭”“加咖喱牛肉饭”“明治牛肉饭”“虾仁蛋饭”“安仁蛋饭”。野味有 “炸鹌鹑”“焖鹌鹑”“铁排鹌鹑”“烧竹鸡”“烩竹鸡”“炸山鸡”“五香鸽子” 等。",
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"全部菜系":"《大上海指南》（1947，王昌年著）以珍贵文献视角，揭示彼时上海作为“味觉联合国”的独特地位：本土京菜（挂炉鸭/辣子鸡丁）根基深厚，川菜（回锅肉/醋酥鱼）工巧冠绝八方，粤菜（炒鱿鱼/叉烧）携时令风物与“酒家“商俗扎根，徽菜（炒鳝背）凭价优味美立足，宁波菜（咸菜黄鱼）以“汤罐“浓鲜树帜，本帮菜（红烧羊肉）融汇诸帮自成一脉；更孕育两大奇观——素菜（素烧鹅）以仿荤工艺呼应佛俗，西餐裂变为本土化“中国西菜“（咖喱牛肉饭）；全书以八大菜系交融史与饮食商业地理（状元楼/酒家），铸就上海“海纳百川“的活态档案。"
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